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うま味(umami)

基本味は塩味、甘味、酸味、苦味、うま味です(くわしくは基本味の記事を参照)。
うま味 を発見したのは 池田菊苗 という日本人です。
池田菊苗は明治22年東京帝国大学理科大学化学科を卒業し、ドイツ留学を経て、明治34年に東京帝国大学教授に就任しました。

池田菊苗は昆布だしがなぜこんなに旨いのか、このうま味はどの物質に起因するのかという疑問から研究を行い、その結果昆布の成分であるグルタミン酸がそのうま味のもとということを発見しました。


うま味のある研究したいよね。。。応援よろしく~

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2005年 安藤百福賞発表

◆安藤百福賞について
安藤百福 は日清カップヌードルの産みの親、すなわちインスタントラーメンの産みの親です!

安藤百福財団は食文化やスポーツへの支援を行っています。
独創的な加工食品の開発研究を表彰することで食文化の向上・発展に貢献しようと、平成8年以来、安藤百福賞を設けてさまざまな分野の研究者を表彰しています。

安藤百福賞は人類生存の根源は食にあるとして、食創会設立を提唱した安藤百福の思いを広く世に伝えるために創設されたものです。
3つの分野からすぐれた研究を選考し、表彰を行っています。

【安藤百福賞 大賞】
・阿部 啓子 東京大学大学院 農学生命科学研究科 教授
食と味覚の分子科学とその応用

・山本 隆 大阪大学大学院 人間科学研究科 教授
おいしさ・まずさ、好き・嫌い、食行動に関わ
る脳機序の解明


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ATP、味情報伝達に大きな役割

味情報の伝達に関して、新たな知見が得られたようなので、その研究の紹介です。

口腔内の味蕾(taste bud)で受容された味物質は、活動電位というデジタル信号に置き換えられ、味覚神経を介して脳へと情報を送くられる。

味蕾と神経の間の神経伝達物質はセロトニンであると考えられていましたが、それを覆す研究が2005年、Scienceの310号にて発表されました。
機能的セロトニン受容体を欠損した遺伝子操作されたマウスは、味覚刺激を正常に読みとっていました。
すなわちセロトニンは神経に味の情報を伝達するのに関わりがなかったということです。

Finger (2005)たちは、これらのシナプスで機能する別の候補の神経伝達物質であるアデノシン三リン酸(ATP)を調べました。

ATPに対する2種のイオンチャンネル型プリン受容体(P2XおよびP2X)を欠損するマウスは、味覚神経における味覚刺激に対して反応を示しませんでした。
さらに、これらのマウスは行動実験において、ある物質に対して他の物質よりも嗜好を示さなければならない状況で嗜好を示しませんでした。

味蕾を刺激すると味蕾からATPが放出されることを考えあわせると、これらの結果から、ATPがこれらのシナプスでの実際の神経伝達物質であると言えます。

味蕾、味細胞の段階での味受容のシステムも完全に解明されたわけではありませんが、近年の多くの研究より解明がなされています。それに対し、中枢系に情報が伝達されるまでや、中枢でどのように味情報が処理されているのかという研究はまだまだ少なく、わからないことだらけです。

ATPはエネルギーを要する生物体の反応素過程には必ず使用されているため、多種多様な働きをしています。興味のある方は下記にリンク貼っていますのでご覧くださいな。

関連情報リンク
ATPについて

Finger TE, Danilova V, Barrows J, Bartel DL, Vigers AJ, Stone L, Hellekant G, Kinnamon SC(2005).ATP Signaling Is Crucial for Communication from Taste Buds to Gustatory Nerves,Science, 310,1495-1499.


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-:inano
軽く読んだだけやけど、なかなか面白かったです。個人的にはATPとかのミクロなとこが詳しく知りたいです。気が向いたら書いてくださいね。

新生児の味認知

「味を感じることの生理学的意義」という記事で、生物はエネルギーを摂取するために糖やたんぱく質から甘味やうま味といった味を感じ、有害物は見分け吐き出すために苦味を感じるということを述べました。

我々人間は様々なものを食し、コーヒーやビール(苦味)も好んで摂取します。苦味は有毒物のシグナルと考えられてますが、コーヒーなどの苦味を好むのは後天的に好むようになると考えられています。

しかし、はたして私たちは本当に、生まれた時から苦味を忌避していたのでしょうか?


その疑問に答える有名な実験があります。

表情

赤ちゃんに様々な味溶液を舐めさせた時の、赤ちゃんの表情を調べる実験がSteiner JE (1979)によって行われています。
左のphotoが甘味溶液(スクロース)を舐めた時の表情右のphotoが苦味溶液(キニーネ)を舐めた時の表情です。

見てのとおり、甘いものを舐めた時の方が快表情、苦いものを舐めた時が不快表情でした。
ヒトは生得的に甘味を好み、苦味を忌避しています。

味覚を感じるくらいまで成長した胎児においても、同様の味への反応が見られています。
くわしくは過去の記事「胎児は味や匂いはわかるのか?」をどうぞ

・Steiner JE.(1979) Human facial expressions in response to taste and smell
stimulation. Adv Child Dev Behav. ,13,257-95

・Jacob E. Steinera, Dieter Glaserb, Maria E. Hawiloc, Kent C. Berridge(2001)Comparative expression of hedonic impact: affective reactions to taste byhuman infants and other primates,Neuroscience and Biobehavioral Reviews 25 , 53-74



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味を感じることの生理学的意義

生物はどうして味を感じる必要があるのでしょうか?

生物は栄養を持つものを積極的に摂取し、有害物は摂取しないようにしなければなりません。

これを効率的に正しく行うために味覚というものがあると長い間考えられています。
例えば糖は代表的な栄養物なので、多くの生物にとって好ましい甘味を感じます。

このようにそれぞれの味質はエネルギーや有害物を象徴するシグナルであると考えられています。

味質シグナル
甘味エネルギー(糖)
うま味エネルギー(たんぱく質)
塩味ミネラル
酸味腐敗物
苦味毒物


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運動後の甘味嗜好性について

運動後に甘いもの欲しいなって思ったことはありますか?
運動後の食の嗜好性に関する研究は、いくつかありますが、ヒトで行われた研究を紹介します。

実験参加者に30分間、自転車エルゴメーターで運動してもらい、その後五基本味の溶液を提示した時、甘味に対する要求が最も高かったという報告があります。
しかしながら、甘味の閾値は変化していませんでした。
運動後には甘味嗜好性が増強していると考えられます。


運動によって失ったエネルギーを補給するために、甘味を欲求すると考えれば、自然なことです。糖質はエネルギーとしては最も利用しやすく、摂取後すぐにエネルギーと変えることができため甘味嗜好性が高まっていると考えられます。

Ref.
Horio T, Kawamura Y.(1998) Influence of physical exercise on human preferences for various taste solutions.,Chem Senses.,23, 417-21.



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我輩:
質問です。
>甘味の閾値は変化していませんでした。
とありますが、
僕は極度の運動後は普通のスポーツドリンクが甘すぎて飲めません。
水で2倍くらいに薄めたものが丁度良いです。
甘味に対して、閾値が下がっているからではないんでしょうか?
教えて!goo!

辛みの味覚抑制効果

辛み(とうがらしなど)付与した時に食べ物の味は変わるのは経験的にわかると思います。
辛みが味を増幅させたり、抑制したりすることがあるというのは容易に想像つくと思います。
辛み成分の1つであるカプサイシン(唐辛子に含まれる)には味覚を抑制する効果があります。

この辛みの味覚抑制効果について実験的に証明されています。
Simons(2002)の研究では、舌の左右片方にカプサイシンを与え、もう片方にはカプサイシンを与えない処理をしました。そしてそれぞれの側に様々な五基本味の味溶液を提示しました。
その結果、甘味、苦味、うま味は抑制されました。特に甘味を抑制していました。塩味、苦味に関してはあまり変化がありませんでした。
すなわち、辛いものを食べた後は、特に甘味を感じにくくなっていることがわかりました。
まあ想像通りの結果かなという感じです。

これは脳の機能などの中枢によるものではなく、舌の味細胞の段階、末梢で起こっている現象のようです。
このことに関してはまた別の研究に証明されているようなのでまた紹介します。

Ref.
・Simons C.T, O'Mahony M., and Carstens E.(2002) Taste Suppression Following Lingual Capsaicin Pre-treatment in Humans,Chemical Senses,27, 353 – 365


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tomochan:
winmxの次に君臨するファイル交換ソフトってナニ?? v-257

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