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うま味(umami)

基本味は塩味、甘味、酸味、苦味、うま味です(くわしくは基本味の記事を参照)。
うま味 を発見したのは 池田菊苗 という日本人です。
池田菊苗は明治22年東京帝国大学理科大学化学科を卒業し、ドイツ留学を経て、明治34年に東京帝国大学教授に就任しました。

池田菊苗は昆布だしがなぜこんなに旨いのか、このうま味はどの物質に起因するのかという疑問から研究を行い、その結果昆布の成分であるグルタミン酸がそのうま味のもとということを発見しました。


うま味のある研究したいよね。。。応援よろしく~

だし文化とも言える日本だからこそ発見された味なのではないでしょうか。

発見当初は基本味は4つが定説だったので、うま味は基本味としては受け入れられていませんでしたが、
近年はこのうま味を加えた5基本味が定説です。
この池田菊苗の発見は「新調味料について」(東京化学会誌, 1909)という論文として発表されました。
2002年にこの論文が英訳され、Chemical Sensesという雑誌に掲載されました。
umamiは今や、国際的に認められた言葉です。

私は今更というか、最近のこの論文の存在に気付きました・・・
勉強不足ですね・・・

日本人の行った味覚研究における最大の功績の一つです。
フリーでダウンロードして読めるものなので、ご一読されてはいかがでしょうか。

またこの翻訳論文の紹介という位置づけで、Lettersとして、
①「歴史的に重要な論文」(Barry Ache et al., Chem. Senses, 27, 841, 2002)
②「うま味の発見」(Bernd Lindemann et al., Chem. Senses, 27, 843-844, 2002)
③「うま味の意味は?MSGとうま味 (delicious)は同義語か?」(Bruce Halpern, Chem. Senses, 27, 845-846, 2002)が掲載されています。

Ref.
Ikeda K.(2002) New seasonings, Chemical Senses, 27, 847-9
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