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基本味

生理学や心理学の分野では食物(化学物質)が舌の味細胞を刺激し、
生じる感覚を味覚と言います。
 人が感じる味は塩味、甘味、酸味、苦味、うま味の5種類です。
この5つの味が五基本味と言われています。

 これら以外にも辛みがありますが、辛みは生理学的に言うと
味覚神経で感じているのではなく、三叉神経(触覚)で感じて
いるのです。
 ちなみに中国でも太古より言われている5基本味があります。
それは塩、甘、酸、苦、辛です。 
辛みという感覚がいかに「味」に与える影響が大きいかが伝わってきますね。

 このように日常で使われる「味」という言葉は味覚、嗅覚。触覚、果ては
おいしさのイメージまでもを含んでいるのです。

最初に基本味の概念を述べたのはHenning(1916)でうま味以外の4基本味説を提唱しました。
しかし、1908年に日本人の池田菊苗が昆布の中からうま味(グルタミン酸)の素を発見しました。
 その後、そのうま味が製品化されたものが、味の素になります。
うま味という概念は当初、日本にしかなく、現在は英語でもumamiと言います。

 そして現在、umamiは完全に世界の言葉となっており、基本味も5つというのが、
すっかり定着しています。


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