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炭酸の味覚に与える影響

炭酸のぬけたジュースは炭酸がしっかり含まれている時とあきらかに味が変わってしまうとう
ことはみな経験してことがあるのではないでしょうか。

 炭酸が味覚に与える影響として以下のことがあるようです。
 ・炭酸水は一定濃度のショ糖液の感度を増強するが、高濃度のショ糖液は抑制する
 ・酸味の感度は炭酸水によって増強されるが、逆に炭酸水の刺激感は酸味を付与しても
  影響を受けない。
  (Dessirier J.M., Simons C.T. , O’Mahony M. and Carstens1 E. ,2001,Chemical Sences,26: 639-643より)

 要するに炭酸はある程度の甘味や酸味を増強しますが、高濃度の甘味は抑制している。
炭酸がぬけたコーラはやたら甘いのはこのせいかな…!?
コーラには高濃度の糖が含まれているため、炭酸がぬけるとより甘く感じ、
一方、酸味は炭酸がなくなったことで増強されないので感じにくくなった ということか…!?


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