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温度によって感じる味

食物の温度によって、味の感じ方が異なることは経験的にわかるでしょう。科学的にもこれは証明されています。

しかし、Green(2000)らがNatureに味物質が与えられていない状態で舌に温度変化刺激を与えただけで、味を感じるという報告をしました。
すなわち「温度によって感じる味」です。

この実験では舌の温度を変化させる機械を使用して実験を行っています。
舌先端(鼓索神経支配)をこの機械で、
暖める(20℃→35℃)甘味を感じる
冷やす(35℃→20℃)酸味、塩味を感じる
と被験者は報告しています。 

さらに舌後部(舌咽神経支配)に温度変化刺激を与えた場合、  
暖める(20℃→35℃)酸味,塩味を感じる
冷やす(35℃→20℃)甘味感じる。さらに冷やすと酸味、塩味を感じる。

舌先端を冷やすという条件において酸味を感じる時が一番味を強く感じていた。

なぜこのような温度変化によって味を感じるのかは2つの説が提唱されています。
・味覚神経は温度刺激によっても応答している。
よって味覚中枢において温度刺激が味覚だと解釈されるために、味を感じる味覚受容器の温度による一時的な変容がおこる
・温度を上げることによって、唾液中に含まれる甘味物質が甘味受容器に吸着しやすくなった舌にある塩味受容器は温度を下げるだけでNa+イオンチャンネルを通り、細胞内が脱分極をする

この温度によって感じるメカニズムに関してはまだはっきりわかっていない状況です。

この研究から「アイスの低温によって酸味や塩味を感じているのか?」などの疑問が浮かぶでしょう。
温度によって感じる味というのは、食物によって感じる味よりも弱いためだろうと考えられています。またGreenたちの舌の部位を特定した実験と異なり、食物は舌全体に広がるからだとも考えられます。

Cruz .A and Green .B.G(2000) : Thermal stimulation of taste,Nature,888-892


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