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辛みの味覚抑制効果

辛み(とうがらしなど)付与した時に食べ物の味は変わるのは経験的にわかると思います。
辛みが味を増幅させたり、抑制したりすることがあるというのは容易に想像つくと思います。
辛み成分の1つであるカプサイシン(唐辛子に含まれる)には味覚を抑制する効果があります。

この辛みの味覚抑制効果について実験的に証明されています。
Simons(2002)の研究では、舌の左右片方にカプサイシンを与え、もう片方にはカプサイシンを与えない処理をしました。そしてそれぞれの側に様々な五基本味の味溶液を提示しました。
その結果、甘味、苦味、うま味は抑制されました。特に甘味を抑制していました。塩味、苦味に関してはあまり変化がありませんでした。
すなわち、辛いものを食べた後は、特に甘味を感じにくくなっていることがわかりました。
まあ想像通りの結果かなという感じです。

これは脳の機能などの中枢によるものではなく、舌の味細胞の段階、末梢で起こっている現象のようです。
このことに関してはまた別の研究に証明されているようなのでまた紹介します。

Ref.
・Simons C.T, O'Mahony M., and Carstens E.(2002) Taste Suppression Following Lingual Capsaicin Pre-treatment in Humans,Chemical Senses,27, 353 – 365


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tomochan:
winmxの次に君臨するファイル交換ソフトってナニ?? v-257

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玲奈

ブログ読ませてもらいました^^足跡残しときます^^

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winmxの次に君臨するファイル交換ソフトってナニ?? v-257

  • 2005/10/19
  • tomochan
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