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温度によって感じる味

食物の温度によって、味の感じ方が異なることは経験的にわかるでしょう。科学的にもこれは証明されています。

しかし、Green(2000)らがNatureに味物質が与えられていない状態で舌に温度変化刺激を与えただけで、味を感じるという報告をしました。
すなわち「温度によって感じる味」です。

この実験では舌の温度を変化させる機械を使用して実験を行っています。
舌先端(鼓索神経支配)をこの機械で、
暖める(20℃→35℃)甘味を感じる
冷やす(35℃→20℃)酸味、塩味を感じる
と被験者は報告しています。 

さらに舌後部(舌咽神経支配)に温度変化刺激を与えた場合、  
暖める(20℃→35℃)酸味,塩味を感じる
冷やす(35℃→20℃)甘味感じる。さらに冷やすと酸味、塩味を感じる。

舌先端を冷やすという条件において酸味を感じる時が一番味を強く感じていた。

なぜこのような温度変化によって味を感じるのかは2つの説が提唱されています。
・味覚神経は温度刺激によっても応答している。
よって味覚中枢において温度刺激が味覚だと解釈されるために、味を感じる味覚受容器の温度による一時的な変容がおこる
・温度を上げることによって、唾液中に含まれる甘味物質が甘味受容器に吸着しやすくなった舌にある塩味受容器は温度を下げるだけでNa+イオンチャンネルを通り、細胞内が脱分極をする

この温度によって感じるメカニズムに関してはまだはっきりわかっていない状況です。

この研究から「アイスの低温によって酸味や塩味を感じているのか?」などの疑問が浮かぶでしょう。
温度によって感じる味というのは、食物によって感じる味よりも弱いためだろうと考えられています。またGreenたちの舌の部位を特定した実験と異なり、食物は舌全体に広がるからだとも考えられます。

Cruz .A and Green .B.G(2000) : Thermal stimulation of taste,Nature,888-892


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胎児は味や匂いはわかるのか?

ヒトは子宮の中で約40週過ごし、誕生します。
お腹の中では血液中の栄養を胎盤やへその緒を通して、摂取しています。
しかし、胎児は外界に出るまでに、おっぱいを飲む訓練をお腹の中でしています。
胎年齢12週には指をしゃぶり始め、32週頃には羊水を飲み込んだりしています。
これらは誕生後のおっぱいを飲む訓練と考えられます。

胎児に味覚の元となる 味覚芽が発現するのは胎年齢7、8週間頃です。そして成長した味細胞の発現は約14週頃です。
胎児に味がわかるのかを確認するため、羊水に甘味溶液と苦味溶液を注入した実験があります。胎児の羊水の飲み込み量から、胎児が甘味を好み、苦味を拒否することがわかりました。また苦味を与えた際、文字通り苦い表情をすることも報告されています。 ヒトはお腹の中にいる時から、味が識別できているのです。

また匂いに関してですが、
6,8週目には鼻の原型が発現し、11~15週頃には鼻がはっきりとあります。
母親が食べたもののニオイと羊水のニオイの関係がある。胎児はこの羊水のニオイを識別できているようである。
生まれてからもしばらく、赤ちゃんは羊水の匂いになんらかの反応を示すそうです。


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プクプク:
胎児が匂いを嗅ぐとき、鼻に羊水は入らないのですか??
もしや胎児も鼻痛くなったりするのでしょうか??
S.M:胎児の鼻痛
胎児は羊水を飲んでますよ。それをはいたり、排泄したりしてます。
飲んでる時に匂いもわかるんじゃないかな。
胎児は羊水に全身浸かってるから鼻は痛くはならないでしょう。
鼻にまで入っているかはわかりませんが、肺にまで羊水は入っているそうですよ。
これは生まれて乳を飲んだり、呼吸したりする練習を言われてます。
ちなみに酸素は胎盤からの血管から吸収してます。
我々の呼吸の仕方とはまったく異なります。ヒトが生まれて出て初めての呼吸は、
オギャーと鳴く時です。
mari:
ほえーなるほどー
勉強になります・・・でも確かに子どもがいる時にしょぼいものの味覚えさせたくないなぁ。うん。

あ、そうそう、Blogは消去やねん。最近はmixiで生きていますよん☆
興味があればどうぞ☆
S.M:mixi
mixiかあ。誘いは受けてるんだけど、めんどくさくて登録してないな~。
気が向いたら、mixi行きますわあ~。
mari:
mixiは閉鎖されてる世界だけに皆さん書いてることがリアルやで、、、
まぁ、私は、まぁ、、、にゃはは♪

意外と知ってる人いるで~

言語隠蔽効果 ―ワインのテイスティング記憶実験―

画像などを記憶する際、言語記述をしながら記憶すると記憶成績が向上すると考えられてました。
しかし、Schooler and Engstler-Schooler(1990)は顔や色などの言語化しにくい視覚刺激を用いた場合、刺激についての言語記述が再認成績を悪化させることがあることを「言語隠蔽効果」として報告しました。

すなわち言語隠蔽効果(verbal overshadowing)とは言語化して記憶することで、後の記憶再生成績が低下したり、記憶そのものが歪んでしまう現象である。
絵画(視覚)などの記憶などにも見られるが、他の感覚モダリティからの情報に関する記憶にもこの現象は見られる。

ワインのテイスティング実験において、味覚・嗅覚にも言語隠蔽効果が見られることがわかっている。
被験者をワインをまったく飲まない人の群(ワイン初心者群)週一回くらい飲む人の群(ワイン中級者群)ワインのプロの群(ワインプロ群)の3群に分け、実験を行った。
最初にあるワインを味わい、覚えてもらう。覚える際に、ワインに対して様々な表現をしてもらいながら覚えてもらう(言語化条件)時、ただワインを味わってもらう(非言語化条件)時の二つの条件で覚えてもらう。言語化条件では「フルーティだ」「シャープだ」「香りが強い」など言語記述しながらそのワインの味を覚えてもらうのだ。
その後、数種類のワインの中から、どれが飲んだワインかを当ててもらう。

結果は各群でまったく異なった。
ワイン初心者群では言語記述することで、ワインの記憶成績が向上した。
ワイン中級者群は言語記述した方が、記憶成績が低下した。
ワインプロ群は言語記述しようがしまいが成績は良かった。

この言語隠蔽効果はワイン中級者群にのみ見られた。すなわち、中途半端にグルメぶっている人は、言語化に惑わされやすいということだ。
逆に初心者は知識も味経験もないので、言語化が記憶の促進に作用したのであろう。
さすがのプロ群はワインの味評価に関する基準が明確であるために、新たな言語化に関する影響が少ない。


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tomochan:
色付きの文字言葉を添えても覚えられなかったらどうすればいいん??v-16
tomochan:
ぶー。パリ滞在延長ニダ。v-39
S.M:
パリ滞在延長!?
言語化が必ず、記憶を阻害するとは限らない。
またこの実験では味と匂いに焦点を当てているけど、
見た目(ワインの色)など様々な点から記憶を補強することは可能。
とにもかくにも、自分の舌と鼻を信じて、ひたすら味わうべし!ってことかな
tomochan:
あかんねん。色見て味見て香り見て・・してもワインに関してはマジで10分後におんなじの飲んでもわからんねん。なんなんやろ?
延長決定しちゃった。どんどんぱりじぇんぬになるかもしらん。(個性ばっかし先行型人間。)どうしよー。

BREO  舌キレイ→息キレイ

BREO


最近、東京に出張で、前々から食してみたかったものを
ついに手に入れました。
関東・甲信越・静岡限定で発売している「BREOブレオ」です。

このタブレットは「キレイな舌」という新エチケットの提案を
もとに開発。その際、口臭の原因となる*「舌苔(ぜったい)」
着目したそうだ。
舐めれば、舌苔の汚れが除去され、口臭を抑えることができる。

舌を歯ブラシでゴシゴシして、痛かったり、オエーっとなる必要が
なくなるというわけです。

食してみた結果、なかなかよいです。舌の上でこするように舐めると
効果大です。またBREOの持つ爽やかな香りも相まって口臭除去の
効力はさらに良いと思いました。
臭いの根本から除去する感じがしました。

また広告においても、出演者が「あっかんべー」をしてキレイな舌を
見せるというインパクトのある宣伝を行っています。

発売元 江崎グリコ
メーカー希望小売価格 267円(12粒入り)

舌苔(ぜったい)とは
舌の表面が白く覆われた状態のことをいいます。
これは、細菌と、その代謝産物が舌状の糸状乳頭という構造物に
付着したもののことを言います。
ここに付着する細菌が嫌気性菌の場合、口臭の原因になります。 
ドライマウスや口呼吸、口の中を清潔にしなかったり、
胃腸が悪い、早朝や空腹時によく見られます。

慢性胃炎のときは汚れた厚い灰白色の舌苔になり、
熱性疾患のときは厚い褐色の舌苔になるなど、
健康状態をあらわすバロメーターにもなります。

糸状乳頭には日常で食したものが非常に引っかかりやすい
形状をしています。牛乳を飲んで、白くなる舌の中央部位が
糸状乳頭の散在部位です。タバコの成分やコーヒーなどの
成分も付着しやすく、口臭の原因になります。

薄っすらと舌苔が付着している程度は問題はありません。
むしろ舌苔の完全除去は逆に悪影響を及ぼすことがあります。
生体の防御反応として白い舌苔が付着しやすくなったりします。
また舌苔の取りすぎからくる舌表面全体の慢性的な炎症起こしたり
します。

よって舌を硬い歯ブラシでゴシゴシするのは厳禁です。
柔らかい歯ブラシか、念入りな口濯ぎ、BREOを舐めることが
舌苔と付き合っていく上でほど良いと思われます。



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満腹はガンの原因?キャベツ・緑茶・ブロッコリーはガン抑制!?

がんに関連した遺伝子の働きが食生活で変化することがはじめてわかった。
 
・満腹するまで食べる習慣のある男性は、がん化を
 抑える遺伝子の働きが弱まっている率が高い

・キャベツやブロッコリーなどを多く食べたり、緑茶を多く
 飲む男性ではこの率が低いこと



東京医科歯科大の湯浅保仁教授(分子腫瘍医学)らの研究で分かった。

男性の胃がん患者58人にアンケートし、がんになる以前の
食事の量や内容などを聞いた。一方で患者ごとに、手術で切り
取ったがん細胞を多数分析し、がん化を抑えると考えられてい
る遺伝子「CDX2」の働きを調べた。

「満腹するまで食べていた」と答えた22人のうち
10人(45%)では、細胞の一部でこの遺伝子が 「メチル化」
呼ばれる化学変化を起こし、働かなくなっていた。

メチル化がガン抑制遺伝子におこると、そのガン抑制機能が低下する。
ガンの発現機構の一つとされている。 

同様にほうじ茶を含めた緑茶を飲む量やキャベツ、ブロッコリーなどを
よく摂取する人にはメチル化が見られなかった。

メチル化は老化とともに増えるが、解消されて元に戻ることもある。
緑茶が含む「カテキン」を細胞に注入すると、遺伝子の一部で
メチル化が解消されたとの実験結果もある。

ただ、多量の食事でメチル化が増える仕組みや、キャベツなどで
減る仕組みは不明である。

しかし薬に頼り過ぎなくとも、食生活からガンを抑制できる可能性が
ある。


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青いふりかけ(ダイエット食品!?)

このたび、色彩心理学や食行動学の知見や脳の機能の特性を
いかしたダイエット商品が登場しました!

それはなんと…

「青いふりかけ」



人の脳には「真っ白なごはん=おいしい」ということが学習されています。
たかが青いだけだろと思って食べても、どうしても不快を感じてしまいます。
この原理を活かし、ダイエット食品として製品化したものです。

発売元は鍼灸治療・ダイエット食品の販売を行う有限会社バランス

このふりかけはネット販売のみ(購入考えられている方は↑をクリック)

◇商品の特徴
 ・青い色は天然ブルーベリーエキスを絶妙に配合して製作。
(ブルーベリーに含まれる色素アントシアニンは目の働きにも効果的です)
 ・「食べづらさ」のために食物繊維やカルシウム等も配合。
 ・日本食品分析センターの検査もパスしているので安全。

「ダイエットふりかけ」
1週間分 (10パック)4,200円(税込み)
3個セット10,500円
※ダイエットふりかけは特許出願中です。


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いがわ:
おひさ!

青いサングラスかけて飯食ったらいいんちゃうーん!?
これ高すぎるでしかし。
S.M:
ひさしぶり。ブログ見てくれてたんやな・・・びっくりや。
青いサングラスおもろいな。しかし、他のもんまで青かったら
意味ないやろな・・・
青以外にもっと食欲なくなりそうな色あるような気するな~

匂いの不思議 プルースト効果

昔嗅いだことのある香りを再び嗅いでその時の記憶が鮮明に思い出されることって
ありませんか?
私は日本酒(鬼殺し)の匂いを嗅ぐと、先輩の家のトイレを思い出します。
鬼殺しの飲みすぎで、先輩のうちのトイレで吐きまくりました・・・

この匂いの現象をプルースト現象と言います。
マルセル・プルーストの代表作「失われた時を求めて」の文中において、
主人公がマドレーヌを紅茶に浸し、その香りをきっかけとして幼年時代を
思い出すという描写を元にして、名づけられました。

嗅覚の神経は五感の中で唯一、大脳新皮質と経由せずに
海馬や扁桃体に繋がっています。

海馬は記憶に、扁桃体は情動に関係している脳の部位です。
思い出の香水を嗅ぐと脳の扁桃体の部分も活性化するのに対し、
初めて嗅ぐ香水では活性化しないといった脳神経学からの報告もあります。

まだこのあたりの脳のメカニズムは完全に解明されているわけではありませんが、
匂いがヒトの記憶や情動のメカニズムと強く関係していることはあきらかです。
その匂いの影響は他の感覚よりも強いことも証明されています。

プルースト効果とは異なりますが・・・
昨年あたりのベイリーズのCM覚えてますか?
このCMでは記憶を失った女性がカウンセリングうけています。
その女性は名前を含め、何も覚えていないのですが、
自分が仲間とベイリーズを飲んで楽しむ写真を見て、ベイリーズの
芳しい香りを思い出します。しかしそれ以外はやはり何も思い出せず・・・
というCMです。
このCMはヒトの匂いに対する記憶力の強さを表していますね。

このような匂いと記憶・情動との関係を表現している場面は映画やドラマなど
によく出てくるので、探してみて下さい!
またプルースト効果体験談ありましたら、ご報告下さ~い!


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